Na palnikach

„Przewodnik Kulinarny” Auguste Escoffier - Czy warto kupić tą książkę???


http://www.gruszkiwpopiele.pl/

 

Kilka dni temu trafiła do moich rąk niesamowita książka a raczej biblia kuchni francuskiej…

„Przewodnik Kulinarny” Auguste Escoffiera i tu warto zaznaczyć, że jest to pierwsze polskie wydanie dzieła Escoffiera.

Chciałem dziś napisać kilka słów o „Przewodniku Kulinarnym”, jednak po wnikliwym przejrzeniu całej publikacji stwierdziłem, że nie jestem godzien w jakikolwiek sposób oceniać dzieła mistrza. Na szczęście każde wydanie francuskie, które ukazało się za życia Escoffiera było opatrzone jego wstępem, w którym nakreślał w kilku słowach, po co powstała książka i jaki był jej zamysł.

W Polskim wydaniu znajdziemy tłumaczenia wszystkich czterech autorskich wstępów do francuskich wydań „Le Guide Culinaire”

Oto kilka krótkich fragmentów (z dwóch pierwszych wstępów) tego, co sam Auguste Escoffier napisała o swojej książce:

1 listopada 1902

„Chciałem stworzyć raczej narzędzie niż książkę, pozostawiając każdemu możliwość ustalenia własnego sposobu działania, według własnych poglądów. Zależało mi na zebraniu i przedstawieniu tradycyjnych zasad i pracy, w oparciu o moje doświadczenie i praktykę kulinarną”…

Kategorie bloga: 

Nie jestem kucharzem a chcę gotować. Co robić?


Giclee Print by Norman Rockwell

Mając odpowiednie nastawienie, możemy sprawić, że gotowanie stanie się przyjemnością, a sam proces przetwarzania żywności napełni nas radością, dzięki której uda nam się stworzyć niesamowite kreacje kulinarne.

Jeżeli nie gotujesz profesjonalnie, bo robisz to tylko w domu dla siebie, rodziny czy znajomych – warto znać kilka zasad, które dla jednych są oczywiste, innym natomiast mogą pomóc zmienić nastawienie. Wtedy gotowanie ze żmudnego obowiązku przemieni się w relaks, a nawet fascynujące hobby.

Kategorie bloga: 

Rachunek Sumienia - Fundacja Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy.


ŚWIĘTOKRZYSKIE 

Rachunek Sumienia - Fundacja Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy.

Rok działania, rok ciężkiej pracy i wysiłku… 24 września mija dzień, kiedy naszej fundacji stuknął okrągły rok bogaty w zdarzenia, sukcesy jak i porażki.

Wbrew nieprzychylnym opiniom niektórych świętokrzyskich „miszczów kuchni”, wbrew przeciwnościom losu i ograniczeniom stawianym przez system cały czas działamy na pełnej petardzie.

Jednak rocznica zobowiązuje nie tylko do świętowania, ale też jest to czas na rachunek sumienia, czas na podsumowanie dokonań z ostatnich 12 miesięcy.  

Kategorie bloga: 

Świat kuchni oczami kobiety - Diana Olechnowicz


Diana Olechnowicz 

Świat kuchni nieustanie ewoluuje, zmieniają się techniki pracy i podejście do produktu, powstają nowe pomysły na prezentacje talerza a sama filozofia gotowania często zostaje wywrócona do góry nogami. W obliczu tych zmian, przy kuchennym stole coraz silniej swoje stanowisko i pomysły prezentują młode, niezależne kobiety, zdeterminowane w realizacji swoich marzeń. Kobiety te, mają swoje zdanie i nie wahają się go użyć.

 

Zapraszam na wymianę myśli z Dianą Olechnowicz, jedyną kobietą na kuchni w męskiej ekipie legendarnej restauracji Amber Room, której Chefem jest Robert Skubisz.

 

Kategorie bloga: 

Mały człowiek z wielkim umysłem - Auguste Escoffier


Auguste Escoffier (1846-1935)

Auguste Escoffier (1846-1935) jeden z najsłynniejszych szefów kuchni na świecie. Znany, jako „król kucharzy i szef królów” człowiek, który odczarował profesję kucharza ze statutu robotnika do miana artysty. Escoffier pozostawił dziedzictwo kulinarne, które stanowi podwaliny nowoczesnej kuchni pod względem przepisów jak i organizacji pracy.

Georges Auguste Escoffier, później znany, jako Auguste Escoffier, urodził się 28 października 1846 roku, w małej miejscowości Villeneuve-Loubet, w pobliżu Nicei, w regionie Prowansja we Francji. Najważniejszą postacią w życiu chłopca, był jego ojciec kowal, natomiast osobą, która zaszczepiła w nim miłość do gotowania była jego babka zapalona kucharka.

Młody Escoffier uczęszczał do miejscowej szkoły aż do osiągnięcia wieku 12 lat, wtedy jego ojciec uznał za konieczne nauczenie chłopca jakiegoś konkretnego zawodu.... 

Kategorie bloga: 

KONKURS - „Świętokrzyski Talerz Młodego Kucharza 2016”


Najwyższe skupienie...

15 marca 2016 w dniu tym odbył się autorski konkurs Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy dla młodzieży ze szkół gastronomicznych w województwie świętokrzyskim.

„Świętokrzyski Talerz Młodego Kucharza 2016”

Uczniowie zgłaszali swoje propozycje konkursowe do 5 marca 2016 po szczegółowej selekcji została wyłoniona szóstka finalistów. Dzięki uprzejmości Pani Dyrektor Małgorzaty Banasik-Rusak finał konkursu miał miejsce w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach.

Tematem konkursu było danie główne z wykorzystaniem: Filet z pstrąga / szpinak / primerba

 

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. VII („Sprawdziany gastronomiczne”)

„Zwierzęta się wypasają; człowiek je; ale umie jeść tylko człowiek inteligentny”

W celu oddzielenia ziarna od plew, czyli prawdziwych smakoszy zasługujących na ten zaszczytny tytuł od tych, co tylko mają do niego pretensje, w XIX w. wymyślono tzw. sprawdziany gastronomiczne. Przez to pojęcie rozumiano dania o smaku niewątpliwym, o doskonałości tak bezspornej, że samo ich pojawienie się powinno w normalnym człowieku pobudzić wszystkie moce trawienne. Tych zatem, którzy nie zdradzali uniesienia podczas ich konsumpcji, należało uznać za niegodnych udziału w przyjemnościach uczty.

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. VI ("o smakoszach")

"Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić.”

Nie każdy może być smakoszem. Jedni ze względów fizjologicznych, gdyż pozbawieni są prawidłowo funkcjonujących organów odpowiedzialnych za czucie smaku. Inni dlatego, że są zbyt roztargnieni i zajęci zbyt wieloma rzeczami naraz, by przywiązywać uwagę do tego co jedzą. Z drugiej strony są też tacy, którzy urodzili się po to, żeby być smakoszami. Wiele ich cech jest widocznych na pierwszy rzut oka w fizjonomii, gdyż namiętności działają na mięśnie – przekonuje Brillat-Savarin

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. V ("o smakoszostwie")

Smakoszostwo jest aktem naszej władzy sądzenia, którym przyznajemy pierwszeństwo temu, co naszemu smakowi miłe, nad tym, co nie ma tej zalety."

W czasach Brillata-Savarina (XVIII / XIX w.) w słownikach pojęcie „smakoszostwo” często było mieszane  z obżarstwem i żarłocznością. W "Fizjologii smaku" autor oburzony ignorancją słownikarzy wypomina im, że zapomnieli jaką pełni ono rolę w życiu towarzyskim - łącząc wykwint ateński, zbytek rzymski i subtelność francuską sprawia mianowicie, że uczta zostaje spożyta ze smakiem, oceniona głęboko i staje się źródłem najczystszej radości. Wobec tego ten znany francuski smakosz podaje swoją definicję:

smakoszostwo jest to namiętna, wyrozumowana i przyzwyczajeniem utwierdzona skłonność do przyznawania pierwszeństwa rzeczom dogadzającym smakowi”.

Kategorie bloga: 

Subscribe to Na palnikach