Na palnikach

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. IV

Kieliszki wina

„Porządek napojów od najbardziej łagodnych do najmocniejszych i największego bukietu”

Najbardziej naturalnym napojem jest woda. Ludziom dorosłym zastępuje mleko i jest równie niezbędna jak powietrze. Brillat-Savarin uważa, że jako jedyna naprawdę gasi pragnienie i dlatego można ją pić jedynie w małych ilościach. Inne trunki to zwykłe paliatywy (półśrodki – przynoszą ulgę, ale nie leczą). Gdyby człowiek poprzestał na wodzie nigdy nie mógłby zaliczyć do swoich przywilejów picia bez odczuwania pragnienia. Pragnienie to wewnętrzne poczucie potrzeby picia. Możemy wyróżnić trzy jego rodzaje: pragnienie utajone, sztuczne i palące.

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. III

"Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś"

W rozdziale „o pokarmach w ogóle” autor "Fizjologii smaku" przedstawia czytelnikom najważniejsze produkty:

Sztuka mięsa

To mięso, któremu odjęto sok – czyli właśnie wołowina, która w wyniku gotowania została pozbawiona składników rozpuszczalnych. Proces ten jest opisany następująco: „woda rozpuszcza wpierw część osmazomu, który ścinając się poniżej 50 stopni Réaumura tworzy pianę, usuwana zazwyczaj; za czym pozostały osmazom wraz z sokiem; wreszcie nieco osłony włókien, które oderwały się podczas wrzenia”. Sztuka mięsa to pożywienie zdrowe, strawne i szybko zaspokajające głód, lecz nie dla smakoszy

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak cz. II

„Ze wszelkich zalet kucharza najważniejsza jest punktualność; powinna ona być również zaletą gościa.”

       Dlaczego punktualność? Wbrew pozorom nie wynika to tylko i wyłącznie z zasad savoir-vivre. Chodzi głównie o apetyt, który zbyt długo odczuwany zamienia się w głód. A jak wiadomo silny głód jest uczuciem skrajnie nieprzyjemnym i utrudnia uznanie wysiłków kucharza.

       Apetyt to pierwsze odczucie potrzeby jedzenia. Monitor, który wskazuje ludziom kiedy równowaga pomiędzy siłami, a potrzebami zostaje zachwiana. Jeśli chodzi o fizyczne symptomy jako zapowiedź apetytu interpretowano niejaką omdlałość żołądka i lekkie zmęczenie. Pobudza on też wyobraźnię, która wprowadza człowieka w stan podobny do marzenia sennego. Zaczynają również pracować narządy trawienne, które autor porównuje do żołnierzy czekających pod bronią na rozkaz, by przystąpić do działania.

Kategorie bloga: 

Anthelme Brillat-Savarin – człowiek, który skodyfikował smak

 

Cz. I. – „Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia; mogą być w zgodzie z wszelką przyjemnością i one na ostatek są nam pociechą po utracie innych”

„Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej” – mała książeczka, która wywołała duże zamieszanie, a swemu autorowi zapewniła pierwszy i jedyny w historii awans z sędziego na tzw. Papieża Gastronomii :) Brillat-Savarin opublikował ją w 1825 r. w wieku 70 lat – na rok przed śmiercią. Od tamtej pory do dziś dzieło jest biblią wszystkich smakoszy. A jak to z biblią bywa – niby wszyscy znają, ale niewielu przeczytało. Dlatego warto przyjrzeć się bliżej temu, co przekazał nam słynny Francuz i przekonać się czym sobie zasłużył na estymę, jaką darzą go znawcy kuchni.

Kategorie bloga: 

Subscribe to Na palnikach