Notatnik szefa

Dlaczego czasami ogórek jest gorzki?


Warzywo czy owoc?

Czy zdarzyło Ci się kiedyś, że jedząc piękną kolorową sałatkę wyczułeś nieprzyjemną gorycz? Jeżeli do przygotowania sałaty nie wykorzystano rucolli czy radicchio winowajcą będzie ogórek…

Ogórek zalicza się do najstarszych roślin warzywnych, znany jest od ponad 3 tysięcy lat. Uważa się, że ogórek pochodzi z Indii, jego dzikie odmiany rosną na południowych stokach Himalajów. Z Azji bardzo szybko rozprzestrzenił się w inne rejony. Znano go i uprawiano w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Został sprowadzony do Polski ponad 400 lat temu. Francuski król Ludwik XIV, jako pierwszy zapoczątkował hodowlę szklarniową ogórka. Obecnie uprawiany jest on na całym świecie. Dziś uprawia się około 100 gatunków ogórków, głównie w Europie, Azji i Północnej Ameryce. Ogórek jest owocem jednorocznej rośliny z rodziny dyniowatych. Wysyp ogórków następuje porą wakacyjną (sezon ogórkowy), która przypada na okres od początku czerwca do końca sierpnia.

Kategorie bloga: 

Czary mary na kuchni, czyli jak z odpadów zrobić stejka?


Kucharz, nie jedno ma imię..

Często się słyszy, że kucharze mają swoje tajemnice… Są kuchnie gdzie całe półki zastawione są puszkami z „magicznymi proszkami” o egzotycznie brzmiących nazwach. Istnieje jednak składnik, który jest małym, słodkim sekretem przemysłu mięsnego a od paru lat coraz częściej, jak lis do kurnika zakrada się do profesjonalnych kuchni.

Transglutaminaza zwana inaczej „Mięsnym Klejem – Meat Glue”, jest naturalnym enzymem, który ma zdolność do łączenia (sieciowania) białek.

Transglutaminaza jest preparatem zawierającym wysokoaktywny enzym transglutaminazę przeznaczonym do rekonstrukcji mięsa. Enzym idealnie nadaje się nawet do przygotowywania mięs trudnych do dalszej obróbki, również gotowanych. Idealnie nadaje się do łączenia różnogatunkowych mięs. Transglutaminaza jest enzymem naturalnie występującym u roślin, zwierząt i bakterii.

Kategorie bloga: 

Pożar w kuchni - realne zagrożenie.


Kucharz - mistrz wszystkich zawodów

Świadomość maksymalnego bezpieczeństwa podczas naszych codziennych działań jest jedną ze składowych części uczucia komfortu, komfortu życia, do którego dąży każdy człowiek, zarówno na polu prywatnym jak i zawodowym. Słowo restauracja musi się bilansować równoważnie ze słowem bezpieczeństwo, jest to ważne zarówno dla właściciela lokalu, kierownika, pracownika jak i gościa. Goście restauracji oczekują, że ich posiłki będą przygotowane w sposób higieniczny i bezpieczny dla ich zdrowia i kieszeni. Wchodząc do restauracji, jeżeli nawet mamy jakiekolwiek obawy, co do pobytu w danym miejscu to prawdopodobnie nikt nie roztrząsa możliwości wybuchu pożaru w kuchni. Jednak dla właściciela i pracowników pożar w kuchni może mieć katastrofalne skutki, jeżeli chodzi o straty materialne i możliwość dalszej, profesjonalnej obsługi gości. Każda osoba zarządzająca restauracją czy innym punktem gastronomicznym powinna podjąć odpowiednie kroki, aby kuchnia była miejscem bezpiecznym zarówno dla obsługi jak i gości.

 

Ratunku!!  PALI SIĘ!!!! 

Kategorie bloga: 

Słono – słodki czy te smaki mogą ze sobą współgrać?


Słone słodycze - inny wymiar smaku...

Komunikacja. Nie zdając sobie sprawy rozmawiamy ze sobą poprzez smaki. Istnieje pięć podstawowych smaków słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Język ludzki jest jednym wielkim centrum diagnostycznym, w którym w każdej sekundzie spożywania jakichkolwiek posiłków odbywa się proces badania i analizy. Laboratorium to przy każdym kęsie spożywanego produktu bezustannie wypluwa do naszych zmysłów wydestylowane informacje. Smaki słony i słodki informują nas, że jedzenie może być kaloryczne natomiast smak gorzki i kwaśny wzbudza w nas niepokój, co do świeżości pożywienia. Sam proces analizy smaków przez nasze kubki smakowe jest niesamowicie złożony i fascynujący z punktu widzenia badań sensorycznych. Dziś  jednak chciałbym skupić się na smaku słonym i słodkim.

Czy zauważyłeś, że trochę soli w potrawach słodkich ewidentnie podbija smak słodkości?

Sól, jako przyprawa ma zdolności do wydobywania smaków z dań, chociaż zachodzący proces łączenia związków soli z innymi składnikami jest nie do końca poznany. Sól ma zdolność do tłumienia pewnych związków smakowych przy jednoczesnym podbiciu innych. 

Kategorie bloga: 

Kuchenna hierarchia, czyli – co, kto i dlaczego?


Dążenie do doskonałości - każdego dnia...

Zawodowy kucharz każdego dnia balansuje na małej cienkiej linii, trzymają w jednej dłoni, JAKOŚĆ a w drugiej ILOŚĆ i tak naprawdę zachowanie równowagi pomiędzy tymi dwoma stanami zajmuje mu większość czasu podczas każdego dnia w pracy. Całe dnie spędzamy w małych, dusznych i często klaustrofobicznych pomieszczeniach… gdyby ktoś z ulicy mógł zajrzeć przez chwilę do kuchni zobaczyłby grupę skupionych ludzi, wojowników, którzy w hałasie i zgiełku kuchni porozumiewają się krótkimi komendami, jednocześnie wykonując w skupieniu powierzone im zadania, błyskawicznie operując ostrymi nożami tworząc raz za razem elementy składowe poszczególnych dań. Lecz aby kuchnia mogła przetwarzać kilogramy produktów w sposób sprawny i zorganizowany potrzebny jest system pracy z podziałem na stanowiska i funkcje. Prekursorem, który stworzył system organizacyjny dla profesjonalnych kucharzy jest legendarny szef kuchni, Auguste Escoffier, zwany tez „cesarzem kucharzy” jest on jedną z najważniejszych postaci nowoczesnej kuchni.

Escoffier urodził się w południowej Francji w miejscowości Villeneuve-Loubet 28 października 1846 roku. Swoją przygodę z kuchnią zaczął w wieku trzynastu lat u swego wuja w restauracji Le Petit Moulin. Po odbyciu praktyki udał się do Paryża w poszukiwaniu smaku, sławy i pieniędzy. 

Kategorie bloga: 

Historia pewnej czapy.


Klasyka zawsze będzie na czasie...

 

Tradycja… kuchnia jest nią przesiąknięta. Potrawy, techniki pracy a nawet strój kucharza, każda rzecz i przedmiot ma swoją historię. To wszystko sprawia, że bycie kucharzem jest tak niewiarygodne. Przekraczając próg kuchni, synchronizując się z jej rytmem stajesz się ważną częścią historycznej tradycji o wieloletnich korzeniach.

  Historia nakrycia głowy dzisiejszego szefa kuchni, sięga czasów starożytnych. Najstarsze informacje pochodzą z Asyrii, gdzie prym wśród sposobów na usuwanie wrogów wiodły wszelkiej maści otrucia. Zdając sobie z tego sprawę możni asyryjscy bardzo starannie dobierali swoich kucharzy. Kucharz odpowiedzialny za podniebienie króla był hojnie wynagradzany pieniędzmi i majątkiem ziemskim, aby nie uległ pokusie by coś odlotowo doprawić. By podnieść rangę kucharza, król nadawał mu prawo do noszenia unikalnego nakrycia głowy, podobnego do korony królewskiej. Nakrycie było wykonane z tkaniny i bogato zdobione.

 

 

 

Kategorie bloga: 

Subscribe to Notatnik szefa