Smaki świata

Mięsne matrioszki czyli faszerowanie do potęgi

Kucharze od zawsze lubili bawić się w małych bogów, alchemików i czarodziejów - stwarzać coś z niczego,  łączyć elementy, które nie mają ze sobą nic wspólnego, kreować na nowo to, co już znane, a przede wszystkim zaskakiwać, wprawiać w zdumienie, oszałamiać. Ich ambicje czasem prowadzą do rzeczy genialnych, czasem do absurdalnych. Patrząc na niektóre dania, można pomyśleć, że kucharz zamiast wprawiać nasze żołądki w radosny błogostan, pieścić nasze podniebienia najlepszymi ekstraktami smaku i otulać zmysły doskonale współgrającymi aromatami, chce nas po prostu ogłuszyć bogactwem składników ujarzmionych swoją pomysłowością i umiejętnościami albo prowadzi tajemną krucjatę na rzecz wegetarianizmu;)

Kategorie bloga: 

Rogale świętomarcińskie – słodkie dziedzictwo pięknej tradycji


Rogal świętomarciński

 

       Tłusty czwartek i jego pączki mają poważną konkurencję. Stał się nią dzień św. Marcina z jego tradycyjnymi rogalami świętomarcińskimi, które na szczęście coraz śmielej opuszczają progi województwa wielkopolskiego i ruszają na podbój Polski. I słusznie, bo należy im się kariera i to międzynarodowa.

Kategorie bloga: 

50 twarzy szarlotki

Szarlotka dzięki porze roku i Putinowi to ciasto wyjątkowo na czasie. Mimo, że nie jest naszym narodowym wynalazkiem, z powodzeniem wykorzystuje jeden z najbardziej popularnych i dostępnych w  Polsce owoców. Może dlatego praktycznie ją „usynowiliśmy” i traktujemy jak tradycyjny element polskiej gastronomii, choć niestety często „po macoszemu”. W końcu nie piszą o niej światowej sławy blogerzy, nie wymaga uzbrojenia kuchni w specjalistyczne gadżety, ani przeszukiwania miast, wsi i internetu w poszukiwaniu odpowiednich składników. Dla wielu „foodies” jest za prosta, za zwykła, za nudna. Zbyt dostępna i osiągalna dla przeciętnego człowieka, by zadowolić kogoś kto szuka w gastronomii ekscytujących, wręcz ekstremalnych wrażeń. Z kolei dla wielbicieli kuchni domowej profanacją jest każda wersja szarlotki  różniąca się choć odrobinę od tej, której smak został wdrukowany w dzieciństwie w ich kubki smakowe. Dla większości szarlotka jest oczywistym i bezpiecznym wypiekiem - zawsze wyjdzie, każdemu smakuje, ale nigdy nie wzbudza fajerwerków. Czy słusznie?

Kategorie bloga: 

Tajemnicze składniki smaku starożytnego Rzymu

Za smak w starożytnym Rzymie odpowiedzialne było przede wszystkim tzw. garum - rodzaj sosu ze sfermentowanych ryb. Czytając przepisy z tamtych lat można odnieść wrażenie, że był równie niezastąpiony dla Rzymian, co glutaminian sodu dla wielbicieli fast-foodów:

„Siekane macice świń przyrządzisz następująco: weźmiesz mielonego pieprzu, kminu rzymskiego, dwie małe główki porów obrane do miąższu, ruty, sosu ze sfermentowanych ryb i to wszystko połączysz z dobrze ubitą i utartą masą mięsną. Po powtórnym utarciu całej masy i dokładnym jej wymieszaniu dodasz ziarnka pieprzu i orzeszki piniowe, które ubijesz w bardzo czystym materiale. To wszystko ugotujesz w Cwodzie, oliwie, sosie ze sfermentowanych ryb z pęczkiem porów i koprem ogrodowym”.

Kategorie bloga: 

Herbata z karaluchów i parmezan z parasolek, czyli fałszowanie jedzenia dawniej.

Narzekamy na jakość jedzenia w dzisiejszych czasach i notoryczne fałszowanie go przez producentów lub pośredników. Często wydaje nam się, że kiedyś wszystko było lepsze. Tylko kiedy było to mityczne „kiedyś”? Bo podrabianie żywności trwa od zawsze. W starożytności rozwadniano wino, w średniowieczu – mleko. Fałszowano też przyprawy, które w tamtych czasach były dobrami luksusowymi. Za ten proceder groziła nawet kara śmierci. Do szafranu dosypywano sproszkowane otręby zbożowe lub pyłki miejscowych roślin, często trujące. Gałkę muszkatołową mieszano z korą lub popiołem. Imbir również z korą, kredą lub cegłą. Do pieprzu dodawano ziarna gorczycy, mączkę grochową, jagody jałowca oraz tzw. „pieprzowy pył”, który prawdopodobnie zawierał proch z podłogi magazynu.

Kategorie bloga: 

Najważniejszy składnik lata – truskawka czyli poziomka


Najlepsze :)

Nie każdy wie, że truskawka jest owocem wyhodowanym sztucznie, a w dodatku jest odmianą poziomki. Odmianą tak popularną, że przyćmiła swoich „rodziców” – poziomkę chilijską i wirginijską, a także gatunki występujące w Polsce: poziomkę pospolitą, twardawą i wysoką. Polska nazwa pochodzi ponoć od wyrazu dźwiękonaśladowczego „trusk”, który oznacza szelest, lekkie trzaskanie, jakie słuchać przy odłamywaniu liści i owoców. Słowo było w użyciu już w XV w., lecz początkowo odnosiło się do różnych roślin. Na pewno nie do truskawki, gdyż ta zrodziła się dopiero w XVIII w. Stało się to za sprawą Ludwika XIV – króla Francji znanego z niepohamowanego apetytu na życie, a zwłaszcza na jedzenie i kobiety. Wysłał on swoich ludzi do Ameryki Południowej z zadaniem wyszpiegowania sposobu budowania fortyfikacji przez Hiszpanów. Wśród nich był także inżynier Amédée-François Frézier, który interesował się roślinami spożywanymi przez Indian. Gdy znalazł poziomki znacznie większe od europejskich, natychmiast postanowił sprezentować je Ludwikowi XIV.

Kategorie bloga: 

Naleśnik – obywatel świata

Naleśniki to jedno z najbardziej uniwersalnych dań. W dodatku proste i szybkie do zrobienia. Ktoś kiedyś powiedział, że „naleśniki są kopertami, którym z pełnym zaufaniem powierzyć można każdą treść”. Ale nawet same „koperty” mogą zmienić charakter dania, gdyż sposobów przygotowania ciasta naleśnikowego są tysiące. Kluczowym składnikiem jest mąka, której rodzaj zmienia się często wraz z szerokością geograficzną, np. w Europie do naleśników używa się zwykle mąki pszennej, w rejonie morza Liguryjskiego – tzw. besan – mąki z ciecierzycy, w Azji – ryżowej, w Ameryce Południowej –kukurydzianej, a w Etiopii – mąki z teffu (miłki abisyńskiej). Ciasto będzie się także różniło w zależności od tego czy dodamy jajka, a jeśli tak to ile i w jaki sposób. Dodanie osobno żółtek i piany z białek sprawi, że naleśnik będzie bardziej biszkoptowy. Pole do eksperymentów daje nam również rodzaj użytego płynu – najczęściej jest to woda lub mleko, ale może być również piwo, rum, nalewki i likiery, śmietanka, maślanka, zsiadłe mleko, jogurt, stopione masło, oliwa i wiele innych.

Kategorie bloga: 

Czekolada – niezawodna dostarczycielka przyjemności

Kuszący zapach czekolady to w istocie mieszanka woni ziemniaczanych chipsów, gotowanego mięsa, brzoskwini, surowego tłuszczu  z wołowiny, gotowanej kapusty, ludzkiego potu, ziemi, ogórka i miodu – tak twierdzą naukowcy. Orzekli oni również, że jej działanie poprawiające nastrój, rozładowujące stres i wzmagające potencję to mit. Z opinią tą zgadza się znawca historii czekolady dr Jacek Kurek z Instytutu Historii Uniwersytetu Śląskiego, który wyjaśnia, że przyjemność z jedzenia czekolady wynika ze smaku i finezji podania i ma podłoże czysto psychologiczne.  Zawarte w jej składzie substancje chemiczne praktycznie nie wpływają na kondycję człowieka, np. fenyloetyloamina nawet nie dociera do mózgu. Aby uzyskać jakiś skutek, należałoby zjeść olbrzymie masy czekolady. Jedyną potwierdzoną reakcją biologiczną jaką wywołuje jest … zatwardzenie. Czy kogoś takie fakty zniechęcą? Nie sądzę.

Kategorie bloga: 

Dr koka i Mr kokaina - dar od bogów i narzędzie szatana w jednym

Jak podaje wikipedia opowiadanie Roberta Stevensona "Doktor Jekyll i Mr Hyde" powstało podczas sześciodniowej sesji kokainowej. Koka, z której otrzymuje się kokainę ma również dwa oblicza. Pierwszym skojarzeniem z  nią, czyli krasnodrzewem pospolitym nie jest oczywiście jedzenie. Jest nim wspomniany wyżej narkotyk. Ale liście koki nie zawierają tylko i wyłącznie tego jednego alkaloidu. W 1976 r. Uniwersytet Harvarda opublikował stadium o ich składzie i charakterystyce porównując je do najlepszych zbóż i produktów żywnościowych. 100 gram liści koki zawiera około 2 tys. mg wapnia, podczas gdy mleko krowie zawiera go „zaledwie” ok. 100 mg. Znajduje się w nich również 400 mg fosforu (o 100 mg więcej niż w rybach) i około 10 mg żelaza, poza tym m.in. witaminy B1, B2, A, E, C, potas, cynk i miedź.

Kategorie bloga: 

Pomidor i bakłażan – 300 lat banicji z talerza

Epoka renesansu – okres rozkwitu nauki i sztuki miał też swoje pięty achillesowe, czyli dziedziny w których nastąpił regres zamiast postępu. Jedną z nich było zdrowe odżywianie. Warzywa były traktowane w Europie prawie jak trucizna. Szczególnie podejrzany wydawał się bakłażan – ze względu na nietypowy kolor i pomidor, a zwłaszcza jego odmiana o nazwie tomatillo, którą nadworny  lekarz króla Hiszpanii Filipa II opisał jako owoc „potworny, obsceniczny, o lubieżnym, genitalnym wyglądzie”. Tomatillo to inaczej miechunka pomidorowa i podobnie do innych miechunek jego owoc jest otoczony delikatną liściastą skorupką, która pęka ujawniając dojrzały owocnik – dlatego medykowi skojarzył się z kobiecymi genitaliami.

Kategorie bloga: 

Subscribe to Smaki świata