Świat kucharza

Kilka zasad, których znajomość pozwoli Ci uniknąć opinii – „kuchennego jełopa”


Każdy mistrz był kiedyś uczniem..

Początek kariery w gastronomi dla każdego mniej więcej wygląda tak samo. Kilka pierwszych dni w pracy upływa w oka mgnieniu. Od rana do wieczora wykonujesz mało satysfakcjonujące zajęcia, obieranie, czyszczenie i sprzątanie. Pierwsza sekcja, którą otrzymujesz we władanie to często komora zlewozmywaka, dzięki zaangażowaniu i wewnętrznej chęci pokazania się z jak najlepszej strony powstają Twoje pierwsze prace: pięknie wyszorowany garczek, pełen g/n idealnie oskrobanych marchewek, kosz perfekcyjnie oczyszczonych borowików itd.  

Wykonując wszystkie te czynność rozglądasz się wokół siebie i powoli dociera do Ciebie, gdzie się znajdujesz; To jest kuchnia… jest piekielnie gorąco, jest też niebezpiecznie i stresująco, często powietrze jest tak przesiąknięte łatwopalną adrenaliną, że wystarczy tylko iskra, aby doprowadzić do wybuchu, który może zakończyć się stratami w ludziach. Czujesz, że chcesz być w tym świecie gdzie panuje zabójcze tempo, ból istnienia odczuwalny jest w każdej komórce ciała i każdego dnia są stawiane przed Tobą wymagania prawie niemożliwe do spełnienia. 

Kategorie bloga: 

Kto jest podstawą gastronomicznego biznesu?


Praca na kuchni to służba, nie wystep na scenie...

Gość, klient tak naprawdę jest podstawą każdego biznesu. Gościa przychodzącego do restauracji należy tak jak by był to Twój przyjaciel, które wpadł z wizytą do Twojego domu. Jednym z powodów, dlaczego goście wracają do Ciebie to chęć ponownego pobytu w miejscu gdzie czują, że są objęci należytą opieką. Gość w momencie, kiedy przekroczy próg Twojego lokalu oczekuje, jakości i to w każdym aspekcie. Poprzez swoje zmysły wychwytuje wartości, które definiują jego poczucie dobrego wyboru, co do miejsca, czasu, smaku i właściwie zainwestowanych pieniędzy.

Jedzenie i napoje są prawdopodobnie najwyższym wskaźnikiem, jakości, na który gość zwraca uwagę. Jakość dań jest ważna nie tylko dla ogólnego wrażenia z pobytu w lokalu, ale też dla jego zdrowia, a zdrowie gościa nigdy nie powinno być zagrożone. Kwestią sporną może być smak dania, a raczej ocena czy już pełne smaku czy nie. Jednak sprawą niepodlegającą dyskusji jest świeżość składników, z których przyrządzone jest danie.  Wystarczy przestrzegać kilka zasad w obrocie towaru, aby zapobiec sytuacji narażającej życie gościa, przede wszystkim musimy pamiętać o takich kwestiach jak...

Kategorie bloga: 

Własna restauracja – marzenie czy przekleństwo?


Restaurator - to brzmi dumnie...

 

Prowadzenie restauracyjnego biznesu w naszym pięknym kraju jest trudne. Każdy o tym słyszał, jednak wielu ignoruje te przesłanki wierząc, że jemu się uda. Otwarcie restauracji jest jednym z najgorszych pomysłów na zainwestowanie swoich pieniędzy. Według pewnych statystyk ok 60 % restauracji upada w ciągu pierwszych trzech lat swojej działalności. W przeciągu kolejnych pięciu lat ten wskaźnik osiąga poziom ok 75 %  

„O kurwa… to nie prawda…” możesz tak sobie pomyśleć. Nie? Sprawdź ogólnodostępne statystyki.

Więc dlaczego do cholery ludzie pchają się w ten biznes?

Dla sławy i zysku przyjaciel, zysku, popularności i najczęściej niestety z niepochamowanej naiwności. Ludziom wydaję się, że otwarcie restauracji jest sexy.. Pewnie tak, szczególnie jest to sexy, kiedy rano wchodzisz do lokalu i stajesz po kostki w wodzie pomieszanej z gównami, ponieważ w nocy kibel w łazience postanowił zostać radosnym gejzerem… Jednak, podobnie jak w przypadku innych inwestycji wysokiego ryzyka, jeżeli otworzysz odpowiedni rodzaj restauracji trafiając dobrze w rynek może Ci się to bardzo dobrze opłacić finansowo. 

Kategorie bloga: 

Czy klient ma zawsze rację?


Nie taki kucharz zły jak go malują... 

Świat się zmienia. Dzisiejsi klienci restauracji coraz częściej posiadają ogromną wiedzę na temat gotowania. Często uważają, że wiedzą tyle samo na temat gotowania, co kucharz. To budzi w kucharzach frustrację… ludzie oglądają programy kulinarne, kanały tematyczne o gotowaniu nabierając przekonania, że wiedzą wszystko o kuchni. Przychodząc do lokalu nie tylko skrytykują danie, odeślą je, ale też często zaczynają pouczać kucharza jak to danie powinno być przygotowane!!!

Dzięki tej sytuacji na niejednej kuchni poleciła ostra „kurwa” pod adresem gościa…

Szybka analiza procesu, jaki odbywa się każdego dnia w restauracjach na całym świecie. Kucharz patrzy na jedzenie, jako na produkt namacalny i konkretny. Klienci przychodzą spożywać posiłki a personel kuchni produkuje je. Wszystko jest jasne i proste. Prawda?  Wnikając głębiej w opisaną sytuację czasami możemy zaobserwować sytuację gdzie wykwalifikowany szef kuchni ma do czynienie z klientem, który mówi mu, że danie nie spełnia jego oczekiwań. Ponadto klient zwraca uwagę szefowi, że danie było przygotowane w niewłaściwy sposób…, w jaki sposób szef kuchni skomentuje do swojego przełożonego zaistniałą konfrontację?

 

 

 

Kategorie bloga: 

Czego można się nauczyć oglądając show Szefa Gordona Ramsaya?


Gordon James Ramsay 

Szef Kuchni Gordon James Ramsay (ur. 8 listopada 1966 roku w Johnstone) – szkocki kucharz, restaurator, autor wielu książek kucharskich. Według tygodnika „Forbes” jest to jeden z najlepiej zarabiających szefów kuchni.

Gordon Ramsay w czasie swoje błyskotliwej kariery pracował z wieloma sławami kulinarnymi w gwiazdkowych restauracjach. Jego doświadczenie i upór pozwoliły mu w 1998 roku otworzyć swoją pierwszą restaurację w Chelsea. Po trzech latach pracy jego restauracja zdobyła trzy gwiazdki Michelina które utrzymuje do dziś. Kolejne lata to ekspansja kulinarnego imperium, otwiera min; Gordon Ramsay at Claridge’s, Pétrus, The Grill Room, Menu at The Connaught, The Savoy Grill oraz pierwszą restaurację poza Wielką Brytanią: Verre w Dubaju. Na koniec 2013 roku jest właścicielem lub firmuje swoim nazwiskiem ok 30 lokali na całym świecie. Jest autorem wielu książek kulinarnych w tym; Passion For Flavour, Passion For Seafood, A Chef For All Seasons, Just Desserts, Kitchen Heaven, Makes It Easy, Sunday Lunch, Healthy Appetite, Cooking for Friends, World Kitchen oraz dwóch autobiografii: Humble Pie i Playing With Fire. Gospodarz lub producent wielu projektów telewizyjnych… to tyle suchych faktów.

 

Kategorie bloga: 

Czy marzenie o „gwiazdkach” może zabić kucharza?


Michelin Stars...

Kuchnia francuska znana jest z rygorystycznych zasad dotyczących sposobów przetwarzania żywności na dania, zasady te zostały skodyfikowane przez Augusta Escoffiera w jego Le Guide Culinaire z 1903 roku. Receptury, techniki i podejście do zarządzania kuchnią opracowane przez Escoffiera mają zastosowanie również dziś i są stosowane nie tylko we Francji, ale też na całym świecie.

Jednak od roku 1960, grupa francuskich szefów kuchni, prowadzona przez Paula Bocuse, braci Troisgros, Michel Guerard i innych zaczęła odrzucać podejście Escoffiera do gotowania i tworzy nurt zwany nouvelle cuisine. Świat gastronomii znów zaczął się zmieniać.

Ponad pół wieku temu, restaurator Claude Verger właściciel modnej paryskiej restauracji o nazwie La Barriera de Clichy zatrudnia w 1972 roku na stanowisku szefa kuchni, 22 letniego kucharza Bernarda Loiseau. Verger spotkał Loiseau, gdy ten odbywał staż u braci Troisgros. Rok później Verger kupuje nieruchomość, restaurację w miasteczku Saulieu. Restauracja położona jest w samym sercu miasteczka, które ma początki w czasach rzymskich. Saulieu oddalone jest 72 km na północny-zachód od Beaune w Burgundii. Ma ok trzy tysiące mieszkańców i siedem restauracji. Bernard Loiseau zaczyna tam pracować, jako szef kuchni. Restauracja zwana Cote d’Or miała już swoją historię kulinarną.

 

 

 

Kategorie bloga: 

Mamo!!! Tato!! Zakochałam się w kucharzu! I co teraz będzie?


Kucharz - marzenie czy przekleństwo?

 

Kucharz to profesja, która jest uprawiana od początków powstania ludzkości. Jest to dziedzina życia niesamowicie twórcza i rozwojowa, sztukę gotowania, przechowywania i przetwarzania żywności doprowadzono do niesamowitych parametrów jakościowych.

Według ustaleń naukowców, ewolucja człowieka nastąpiła dzięki kuchni. To właśnie umiejętność gotowania utorowała drogę progresywnemu postępowi inteligencji ludzi i doprowadziła do szybkiego rozwoju mózgów naszych praprzodków.

Rozwój sztuki gotowania pozwolił na wykorzystanie coraz to nowych produktów a co za tym idzie do organizmu zaczęto dostarczać wieloprofilowy panel składników odżywczych, które mają bardzo duży wpływ na czynności myśleniowo – poznawcze ludzi. Różnorodność technik gotowania skróciła czas pobytu naszych praprzodków w kuchni dając im więcej czasu na rozwój innych dziedzin życia.

Kategorie bloga: 

Nagie prawdy na kuchennym stole.

 


Kuchnia ma wiele obliczy

W życiu każdego kucharza lub szefa kuchni, przychodzi taki czas, moment, kiedy się zastanawiamy, co zrobiliśmy w naszym życiu. Jak wiele smaków poznaliśmy, jaką wiedzę zdobyliśmy, ile umiejętności posiedliśmy, ile przeżyliśmy rozczarowań i momentów euforii. Wszystkie te momenty i doświadczenia są fundamentem naszego życia gastronomicznego.

     Są chwile, kiedy zastanawiasz się nad sobą, czy jesteś na właściwej drodze czy nie… stoisz w miejscu czy progresujesz? Pytania, wnioski.. analiza…. Staniesz w miejscu, obumierając kulinarnie, idąc na ustępstwa w swoim kodeksie kuchennym lub chcesz dalej dokonywać podboju podniebień ludzi w imię dobrego smaku i uczciwości..

Cokolwiek zrobisz, sam przyznasz, że, podczas kulinarnej podróży każdy poznaje kilka prawd, które otwierają oczy, pozwalają nabrać dystansu i okrzepnąć na tyle, aby nie zostać zmielonym przez kuchenną maszynkę do siekania naiwniaków.

Prawdy te nie są zbyt odkrywcze i pewnie każdy o nich słyszał.. lecz życie nie lubi próżni, starzy kucharze odchodzą, przychodzą młodzi, więc w szczególności polecam uwadze te kilka zasad młodzieży… 

Kategorie bloga: 

Praktykant – adept, terminator, słuchacz… uczeń.


Praca, praca, praca

     Będąc młodym człowiekiem wchodzącym w świat gastronomi często nie wiemy jak się zachować, postępować czy reagować, na szybko zmieniające się warunki działania na kuchni… w tym krótkim tekście postaram się odpowiedzieć co robić, aby od początku właściwie ukierunkować swoje działania na progres i rozwój zawodowy.  

     Praktyczna nauka zawodu w gastronomi… każdy swoje przeżył… śmieszne historie, ale też i mrożące krew w żyłach, przez które nie jeden Szef Kuchni mało nie dostał zawału.

     Na początek trochę teorii, podstawa prawna do organizacji praktycznej nauki zawodu to: Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 15.XII.2010 r., w sprawie organizowania i finansowania praktycznej nauki zawodu Dz. U z 2010 roku, Nr. 44, poz. 1626.                        

Celem praktyki zawodowej jest pogłębienie, zastosowanie i doskonalenie zdobytej w szkole wiedzy i umiejętności praktycznych w danych zawodzie w rzeczywistych warunkach pracy, a także:

•             doskonalenie umiejętności praktycznych na różnych stanowiskach pracy.

•             pogłębienie wiadomości nabytych w szkole.

•             wykształcenie umiejętności pracy i współdziałania w zespole.

•             wyrobienie poczucia odpowiedzialności, za jakość pracy.

•             poszanowanie mienia.

Kategorie bloga: 

Chef 3/3 Trudności w pracy Szefa Kuchni

 


Szef jest tylko jeden... 

 

     Gotowe danie… kto je przygotował ? Kucharz, zastępca Szefa Kuchni, sam Szef Kuchni ? Kuchnia to gra zespołowa, każdy element i zawodnik musi do siebie pasować i ze sobą współgrać, aby jednak tak się stało musi być ktoś, kto ma wizję, cel i motywację aby całą tą szaloną machinę kontrolować… Szef Kuchni bo o nim mowa, na swej drodze, każdego dnia napotyka niestety wiele trudności.

     Jeżeli jesteś Szefem Kuchni albo zamierzasz nim być, powinieneś posiadać kilka umiejętności, aby móc się zmierzyć się z wymogami nowoczesnej kuchni i oczekiwań świata co do serwisu i jakości pracy. 

Kategorie bloga: 

Subscribe to Świat kucharza