Krzysztof - blog

Kto jest podstawą gastronomicznego biznesu?


Praca na kuchni to służba, nie wystep na scenie...

Gość, klient tak naprawdę jest podstawą każdego biznesu. Gościa przychodzącego do restauracji należy tak jak by był to Twój przyjaciel, które wpadł z wizytą do Twojego domu. Jednym z powodów, dlaczego goście wracają do Ciebie to chęć ponownego pobytu w miejscu gdzie czują, że są objęci należytą opieką. Gość w momencie, kiedy przekroczy próg Twojego lokalu oczekuje, jakości i to w każdym aspekcie. Poprzez swoje zmysły wychwytuje wartości, które definiują jego poczucie dobrego wyboru, co do miejsca, czasu, smaku i właściwie zainwestowanych pieniędzy.

Jedzenie i napoje są prawdopodobnie najwyższym wskaźnikiem, jakości, na który gość zwraca uwagę. Jakość dań jest ważna nie tylko dla ogólnego wrażenia z pobytu w lokalu, ale też dla jego zdrowia, a zdrowie gościa nigdy nie powinno być zagrożone. Kwestią sporną może być smak dania, a raczej ocena czy już pełne smaku czy nie. Jednak sprawą niepodlegającą dyskusji jest świeżość składników, z których przyrządzone jest danie.  Wystarczy przestrzegać kilka zasad w obrocie towaru, aby zapobiec sytuacji narażającej życie gościa, przede wszystkim musimy pamiętać o takich kwestiach jak...

Kategorie bloga: 

Słono – słodki czy te smaki mogą ze sobą współgrać?


Słone słodycze - inny wymiar smaku...

Komunikacja. Nie zdając sobie sprawy rozmawiamy ze sobą poprzez smaki. Istnieje pięć podstawowych smaków słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Język ludzki jest jednym wielkim centrum diagnostycznym, w którym w każdej sekundzie spożywania jakichkolwiek posiłków odbywa się proces badania i analizy. Laboratorium to przy każdym kęsie spożywanego produktu bezustannie wypluwa do naszych zmysłów wydestylowane informacje. Smaki słony i słodki informują nas, że jedzenie może być kaloryczne natomiast smak gorzki i kwaśny wzbudza w nas niepokój, co do świeżości pożywienia. Sam proces analizy smaków przez nasze kubki smakowe jest niesamowicie złożony i fascynujący z punktu widzenia badań sensorycznych. Dziś  jednak chciałbym skupić się na smaku słonym i słodkim.

Czy zauważyłeś, że trochę soli w potrawach słodkich ewidentnie podbija smak słodkości?

Sól, jako przyprawa ma zdolności do wydobywania smaków z dań, chociaż zachodzący proces łączenia związków soli z innymi składnikami jest nie do końca poznany. Sól ma zdolność do tłumienia pewnych związków smakowych przy jednoczesnym podbiciu innych. 

Kategorie bloga: 

Kuchenna hierarchia, czyli – co, kto i dlaczego?


Dążenie do doskonałości - każdego dnia...

Zawodowy kucharz każdego dnia balansuje na małej cienkiej linii, trzymają w jednej dłoni, JAKOŚĆ a w drugiej ILOŚĆ i tak naprawdę zachowanie równowagi pomiędzy tymi dwoma stanami zajmuje mu większość czasu podczas każdego dnia w pracy. Całe dnie spędzamy w małych, dusznych i często klaustrofobicznych pomieszczeniach… gdyby ktoś z ulicy mógł zajrzeć przez chwilę do kuchni zobaczyłby grupę skupionych ludzi, wojowników, którzy w hałasie i zgiełku kuchni porozumiewają się krótkimi komendami, jednocześnie wykonując w skupieniu powierzone im zadania, błyskawicznie operując ostrymi nożami tworząc raz za razem elementy składowe poszczególnych dań. Lecz aby kuchnia mogła przetwarzać kilogramy produktów w sposób sprawny i zorganizowany potrzebny jest system pracy z podziałem na stanowiska i funkcje. Prekursorem, który stworzył system organizacyjny dla profesjonalnych kucharzy jest legendarny szef kuchni, Auguste Escoffier, zwany tez „cesarzem kucharzy” jest on jedną z najważniejszych postaci nowoczesnej kuchni.

Escoffier urodził się w południowej Francji w miejscowości Villeneuve-Loubet 28 października 1846 roku. Swoją przygodę z kuchnią zaczął w wieku trzynastu lat u swego wuja w restauracji Le Petit Moulin. Po odbyciu praktyki udał się do Paryża w poszukiwaniu smaku, sławy i pieniędzy. 

Kategorie bloga: 

Własna restauracja – marzenie czy przekleństwo?


Restaurator - to brzmi dumnie...

 

Prowadzenie restauracyjnego biznesu w naszym pięknym kraju jest trudne. Każdy o tym słyszał, jednak wielu ignoruje te przesłanki wierząc, że jemu się uda. Otwarcie restauracji jest jednym z najgorszych pomysłów na zainwestowanie swoich pieniędzy. Według pewnych statystyk ok 60 % restauracji upada w ciągu pierwszych trzech lat swojej działalności. W przeciągu kolejnych pięciu lat ten wskaźnik osiąga poziom ok 75 %  

„O kurwa… to nie prawda…” możesz tak sobie pomyśleć. Nie? Sprawdź ogólnodostępne statystyki.

Więc dlaczego do cholery ludzie pchają się w ten biznes?

Dla sławy i zysku przyjaciel, zysku, popularności i najczęściej niestety z niepochamowanej naiwności. Ludziom wydaję się, że otwarcie restauracji jest sexy.. Pewnie tak, szczególnie jest to sexy, kiedy rano wchodzisz do lokalu i stajesz po kostki w wodzie pomieszanej z gównami, ponieważ w nocy kibel w łazience postanowił zostać radosnym gejzerem… Jednak, podobnie jak w przypadku innych inwestycji wysokiego ryzyka, jeżeli otworzysz odpowiedni rodzaj restauracji trafiając dobrze w rynek może Ci się to bardzo dobrze opłacić finansowo. 

Kategorie bloga: 

Zarządzanie sobą w czasie… A po cholerę mi to?


czas...

Każdy z nas ma tyle samo czasu, jak by nie kombinować doba ma 24 godziny ani minuty więcej, ani mniej. Tylko nasze odczucie czasu jest mocno subiektywne, czasami czas nam się dłuży nie miłosiernie czasami godziny upływają w jednej chwili.

Dzisiejszy świat nas przytłacza, od chwili otworzenia oczu jesteśmy atakowani ze wszelkich nośników informacjami, otaczają nas ludzie, którzy pragną naszej uwagi, każdego dnia mamy długą listę zadań do zrealizowania, każda wymieniona sytuacja stara się przejąć kontrolę nad nami. Najczęściej ogarnia nas wtedy uczucie nieprzyjemnego przytłoczenia, które prowadzi do permanentnego zmęczenia a nawet stresu.

Dlatego warto usiąść i zastanowić się nad sposobem, w jaki wykorzystujemy dany nam czas. Istniej kilka prostych sposobów na odzyskanie kontroli nad naszym życiem. 

Wprowadzenie nowej strategii do swojego życia, a myślę tu „zarządzaniu sobą w czasie” może doprowadzić do sytuacji, że nie będziesz się z tym nowym konceptem czuł dobrze, może nawet w początkowej fazie uznasz, że jesteś ograniczony zasadami. 

Kategorie bloga: 

Strony

Subscribe to RSS - Krzysztof - blog