Majonez

Opis: 

Jest to zawiesisty sos, w którego skład wchodzi oliwa lub olej, ocet lub sok cytynowy oraz jajka. Składniki tak różniące sie, jak olej i żółtka, łączą się przez dokladne ubijanie, skutkiem czego olej i woda rozdrabniają się na maleńkie kropelki, wchłaniające powietrze. Około 75% objętości majonezu zajmuje olej. Majonez ma jasny kolor i konsystencję gęstego, spoistego kremu o pikantnym smaku (po dodaniu octu lub soku cytrynowego).

Do majonezów przyrządzanych fabrycznie dodaje się stabilizatory, które pomagają utrzymać odpowiednią konsystencję. Majonez może ja utracić ("zwarzyć się"), jeżeli jest przechowywany w zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperaturze. Całe jajka, których albuminy (zawierające cząsteczki białka) łączą się zolejem i kropelkami wody, używane są często jako emulgator, kiedy przepis wymaga miksowania majonezu. Często używa się również skrobi z uwagi na ich węglowodanowe cząsteczki. Olejki eteryczne w musztardzie również działają jak emulgatory. Czasami do smaku dodaje się cukru. Użycie stabilizatorów i zagęszczaczy (takich jak guma tragakantowa, guma arabska czy ziarno chleba świętojańskiego) powoduje zmianę konsystencji majonezu.

Majonez powinien zawierać 50-80% oleju, 5-9% żółtek, zaś zawartość cukru i musztardy powinna być mniejsza niż w tzw. kremie sałatkowym.

Zdjęcie: 

majonez

Pochodzenie i dzieje: 

Nazwa majonezu pochodzi prawdopodobnie od nazwy Port Mahon na Minorce. Książę Richelieu nazwał tak majonez po odebraniu w 1756 r. wyspy Anglikom. Niektórzy mówią, że nazwa tego sosu pochodzi od irlandzkiego generała MacMahona. Inni wywodzą tę nazwę od francuskiego moyeunaise, pochodzacego od dawnego wyrazu moyeu, oznaczajacego żółtko jaja. Mieszkańcy Bayonne twierdzą, że nazwa ta brzmiała dawniej bayonnaise. Wiadomo jednak, że majonez pochodzi z krajów basenu Morza Śródziemnego, obfitującego w oliwki.

Zakup i przechowywanie: 

Przechowywać pod przykryciem w lodówce. Nie może stać w pobliżu zamrażalnika, ponieważ majonez się "zwarzy", a olej wytrąci się z zawiesiny.

Przygotowanie i zastosowanie: 

Majonez robi się przez szybkie ubijanie żółtek, do których dolewa się po kropli oliwy. Do smaku dodaje się sól i musztardę Dijon. Większą część oleju dodaje się wówczas, gdy masa zacznie gęstnieć, aż osiągnie jasny kolor i galaretowatą konsystencję. Wtedy doprawia się sokiem cytrynowym albo octem. majonez jest najpopularniejszym dodatkiem do jajek, sałatki jarzynowej, sałatek z ryżem i makaronem orza owoców morza podawanych na zimno.

Wartość odżywcza: 

Majonez charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu. Tłuszcz ten jest przeważnie wielonienasycony (zawiera 14% kwasów tłuszczowych nasyconych, 24% jednonienasyconych oraz 62% wielonienasyconych). Zawiera również inne składniki odżywcze, ale mało w znaczących ilościach.

Porcja: 

20 g

Wartość energetyczna : 

590.00 kJ

Cholesterol: 

8.60 mg

Sód: 

70.00 mg

Tłuszcz: 

15.00 g

Odmiany: 

Kategoria: