Czerwony ocet winny

Opis: 

Ocet winny wytwarzają bakterie Acetobacter aceti. Tworzy się w ten sposób na powierzchni wina tzw. błona śluzowa, która zawiera najwyżej 18% alkoholu. Ocet jest ściągany spod tej błony, zwykle przez otwór w dnie beczki. Przy odpowiednim położeniu bakterie odradzają się i nadal wytwarzają ocet, zwłaszcza w ciepłym, ciemnym miejscu.

Czerwony ocet winny ma kolor czerwonego wina, z którego został wytworzony. Czasami bywa rozcieńczony białym octem winnym, dzięki czemu ma delikatniejszy kolor i smak. Jeżeli był zrobiony w drewnianych beczkach, ma posmak wędzenia.

Zdjęcie: 

czerwony ocet winny

Pochodzenie i dzieje: 

Octwy były produkowane tak dawno jak wina. Starożytni Grecy i rzymianie używali octu do gotowania i do maczania chleba jedzonego w czasie posiłku. Rozcieńczali go i sporządzali orzeźwiający napój. Używali go również Egipcjanie i Żydzi. Podobno Kleopatra rozpuszczała w nim perły. Wspomniany jest w Biblii. Zachował się przepis Aspiciusa, Rzymianina żyjącego w I w. n.e. na marynowane brzoskwinie.

Zakup i przechowywanie: 

Ocet winny należy nabyć w sklepach ze specjalną zywnością. Można produkować go domowym sposobem. Nie pasteryzowany ocet dojrzewa z wiekiem; jeśli zatem jest robiony w domu, zaleca się go pasteryzować, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii Acetobacter, które mogłyby spowodować, że ocet będzie zbyt kwaśny.

Przygotowanie i zastosowanie: 

Najlepszy czerwony ocet winny pochodzi z Francji z okolic Orleanu. Powstaje przez stopniowe podgrzewanie w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie ulotniły się najlepsze smaki wina; ocet jest ściągany, a do beczki dodaje się więcej wina. Taka produkcja wymaga dłużeszego czasu, toteż orleański ocet winny jest drogi. Czerwonego octu winnego używa się do wołowiny, jagnięciny i dziczyzny. Łączy się dobrze z oliwą z oliwek, używaną w sosie vinaigrette do zielonej aromatycznej sałaty.

Kategoria: